LÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNH

LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ và biết ơn:
Thầy Nguyễn Văn Bá - thầy Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo để tôi hoàn thành
đề tài này.
Quý thầy cô trường Đại Học An Giang đã giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho tôi
những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm trong cuộc sống sản xuất thực tế.
Cán bộ phòng thí nghiệm – cán bộ thư viện và các bạn sinh viên cùng
ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã trao dồi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và nghiên cứu đề tài
Một lần nữa xin chân thành biết ơn và cảm tạ Thầy Nguyễn Văn Bá và
Thầy Nguyễn Hữu Thanh đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
này.
Sinh viên
Lê Hoàng Minh
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra sản phẩm nước mắm chay có chất lượng cao từ nguồn
nguyên liệu phong phú và giàu protein như đậu nành, phần thí nghiệm được tiến
hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình len men thuỷ
phân protein thành acid amin.
Tìm hiểu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu sử dụng đến chất lượng sản
phẩm cũng như quá trình thuỷ phân protein thành acid amin bằng cách thay đổi
lượng muối sử dụng cho quá trình lên men là (5% - 15%) lượng vi khuẩn (1% –
2%) và nhiệt độ (phơi nắng 45
0
C và ở trong phòng 30
0
C)
Tiếp theo chúng tôi tiến hành bổ sung mùi nước mắm vào dung dịch sau
khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nước mắm đặc trưng dùng cho
người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước
mắm và khả năng đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng muối 15%, vi khuẩn 1%
và đem phơi nắng thì trong quá trình lên men sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt, chất lượng cao và đảm bảo an toàn về mặt sức khoẻ cộng đồng.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục đích 3
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4
Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4
Cấu tạo 4
Giá trị dinh dưỡng 4
Protein 5
Lipid 6
Cacbohydrat 7
Muối khoáng 8
Vitamin 9
Enzyme 10
Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10
2.1.1.Khả năng hòa tan của protein 10
2.1.2.Tính hấp thu nước và giữ nước 10
2.1.3.Chất xơ đậu nành 11
Giới thiệu về vi sinh vật 11
Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạt
động sống của vi khuẩn 11
Nước 11
Oxi 12
Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống 12
Sự phân giải tạo thành enzyme 12
Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase 12
Ứng dụng 13
Điều kiện sinh trưởng và phát triển 13
Giới thiệu về nguyên liệu muối 13
Nước cho vào lên men 14
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân 15
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân 15
Tính hiệu suất thủy phân 16
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme 16
Vai trò của pH 17
Tác dụng của muối 17
Các quá trình cơ bản 17
Quá trình ngâm 18
Quá trình lên men 18
2.1.4.Xử lý 18
Quá trình xử lý nhiệt 18
Mục đích 19
Quá trình nấu đậu 19
Quá trình xay nhuyễn 19
Quá trình lọc 19
Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men 19
Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men 20
Cơ chế quá trình hình thành nước mắm 20
Cơ chế phân giải của enzyme 20
Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 21
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23
Phương tiện 23
Phương pháp 23
Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 24
Đạm toàn phần 24
Đạm formol 24
Đạm amoniac 25
Thí nghiệm 25
Mục đích thí nghiệm 25
Chuẩn bị thí nghiệm 25
Bố trí thí nghiệm 25
Thực hiện thí nghiệm 27
Tính toán thống kê 28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 29
4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần
vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến
khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin 30
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1. Kết luận 44
5.2. Đề nghị 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47
PHỤ CHƯƠNG
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần hóa học của đậu nành 4
2 Thành phần acid amin trong protein đậu nành
g acid amin/16gN 5
3 Thành phần acid béo trong đậu nành 7
4 Cacbohydrat trong đậu nành tính theo phần trăm 7
5 Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu nành 8
6 Vitamin tan trong nước ở đậu nành 9
7 Thành phần hóa học của muối 14
8 Các nhân tố thí nghiệm 26
9 Bố trí thí nghiệm 27
10 Kết quả về đạm amin ở các nghiệm thức theo thời
gian lên men. 29
1 Kết quả về đạm amoniac ở các nghiệm thức theo
thời gian lên men. 31
2 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid amin 32
3 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid min. 32
4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân
protein thành acid amin. 33
5 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 33
6 Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 34
7 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân
tạo thành amoniac. 34
18 Thành phần sản phẩm: 43
19 Tính giá thành sản phẩm: (cho 1lít nước mắm chay) 45
PHỤ CHƯƠNG
20 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-1
21 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-1
22 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-1
23 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-2
24 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-2
25 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-2
26 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-3
27 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-3
28 Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 pc-3
29 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 12 pc-4
30 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 14 pc-4
31 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 13 pc-4
32 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-5
33 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-5
34 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-5
35 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-6
36 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-6
37 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-6
38 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-7
39 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-7
40 Bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 pc-7
41 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 16 pc-8
42 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 17 pc-8
43 Bảng: Kiểm định LSD cho bảng 15 pc-8
44 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 7 pc-9
45 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 10 pc-9
46 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 13 pc-9
47 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 7 pc-10
48 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 10 pc-10
49 Bảng: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 13 pc-10
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Sơ đồ qui trình sản xuất 24
2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27
3 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men. 35
4 Ảnh hưởng của muối đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men 36
5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân
protein thành acid amin qua các ngày lên men 37
6 Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự tạo thành
đạm ammoniac qua các ngày lên men. 38
7 Ảnh hưởng của muối đến sự tạo thành
đạm amoniac qua các ngày lên men. 38
8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành
đạm amoniac qua các ngày lên men. 39
9 Nguyên liệu sản xuất 41
10 Dung dịch đang lên men 41
11 Dung dịch đã được lọc thô 41
12 Nước mắm chay đã được lọc tinh 42
13 Nước mắm chay đã thành phẩm 42
14 Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nước mắm chay. 45
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Giới thiệu
ở Việt Nam sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100000
tấn/ năm). Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển và biết ăn đậu nành
như nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa
chiềng. Nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày ở trong các chùa
chiềng và trong nhân dân như tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu
hũ ky, nước tương,… Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền
thống trong nhân dân về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu
nành.
Nước chấm hấp dẫn mọi người nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt của nó
và bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thông thường người ta quan niệm nước chấm là
một gia vị tạo cho bữa ăn hàng ngày được thơm ngon hơn, thực ra nó còn là một
thực phẩm rất bổ dưỡng vì chứa đầy đủ các acid amin, ngay cả những acid amin
không thay thế. Trong thành phần nước mắm chay còn có các chất khoáng và
vitamin cần thiết cho cơ thể. Mà nước mắm chay là một trong những loại nước
chấm.
Protein có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người – suy
dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khỏe
kém. Protein là đại lượng được dùng đo lường chất lượng và năng lượng bữa ăn.
Nó ảnh hưởng rất cụ thể đến sự phát triển của trẻ em, trẻ em cần gấp đôi lượng
protein sử dụng của người trưởng thành, giúp cho sự phát triển đầy đủ về thể lực
và trí tuệ của trẻ em.
Tuy nhiên, trong tình trạng hiện nay hơn một nữa dân số thế giới lượng
protein cung cấp cho con người còn rất hạn chế, lượng protein trong bữa ăn hàng
ngày chỉ chiếm khoảng hai phần ba nhu cầu cần thiết của con người. Đặt biệt, ở
Nam Á và Đông Nam Á trong những năm gần đây khoảng cách biệt về protein
tăng đáng kể. Trong những nghiên cứu mới nhất để tìm ra sự nối kết giữa việc
tăng lượng protein trong bữa ăn hàng ngày với nguồn protein dễ tìm, chất lượng
cao, giá thành thấp, những nhà khoa học, kinh tế nông nghiệp, dinh dưỡng
học.… Cho rằng đậu nành không những là nguồn protein then chốt trong tương
lai mà còn là sự lựa chọn ưu tiên trong bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm lên men được sản xuất từ nguyên liệu là đậu nành chiếm vị
trí quan trọng trong khẩu phần thức ăn của người Châu Á. Nó bổ sung thêm
thành phần protein và các acid amin quan trọng trong thức ăn chủ yếu của người
Châu Á là gạo hoặc nếp vốn nghèo protein. Ngoài ra, nước mắm chay còn có
nguồn năng lượng, khoáng, và vitamin… đáng kể.
Giá trị dinh dưỡng của nước chấm:
 Hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là
những acid amin) và glucid.
 Chứa một số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ
chịu.
 Cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khóang.
Đất nước ta có nhiều dân tộc và tôn giáo khác nhau. Trong đó tín
ngưỡng phật giáo thì không sát sinh và dân tộc Việt Nam chiếm khoảng 80%
người mang đạo phật trong đó họ ăn chay 4 ngày/tháng. Đó là chưa kể đến
những người ăn chay trường (họ ăn chay suốt từ năm này đến năm khác). Do đó,
nguồn lương thực và thực phẩm chủ yếu của họ đều có nguồn gốc từ thực vật.
Nên đa số không tổng hợp được các chất cần thiết cho cơ thể nên dễ dẫn đến
bệnh thiếu máu mà vitamin B
12
được

tìm thấy trong các sản phẩm đậu nành lên
men và vitamin B
12
bổ sung vào cơ thể để tổng hợp các chất cần thiết và hạn chế
được bệnh thiếu máu.
Theo các nghiên cứu từ trước tới nay, việc sử dụng đỗ tương có thể làm
giảm lượng cholesterol trong máu 10 - 15 %. Lượng cholesterol càng cao thì
hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Do vậy, ăn đỗ tương được nhiều bác sĩ coi là
cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc. (Internet)
Năm 1990, Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ đã xem xét vai trò của đỗ tương
trong phòng bệnh ung thư và xác định ở đỗ tương có năm nhóm chất chống ung
thư. Tác dụng chống ung giải thích là do isoflavone của nó đã tác động như một
anti-oestrogen, làm vô hiệu hóa tác động của oestrogen, giống như thuốc
Tamoxifen đang được dùng rộng rãi và có kết quả trong điều trị ung thư vú.
Theo giáo sư Walter Willet, chuyên gia của Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư thế giới,
32 % tử vong do ung thư ở Mỹ có thể tránh được nếu người dân chịu thay đổi
cách ăn. Ông cũng khuyên mỗi ngày ít nhất phải có một món ăn rau, lá và mỗi
tuần không được ăn quá một lần thịt bò. "Chúng ta không trông đợi sự thay đổi
đột ngột - yêu cầu dân Mỹ thay ngay món bít tết bằng đậu phụ, nhưng phải kiên
trì cũng như ta đã kiên trì trong việc tuyên truyền chống hút thuốc lá", giáo sư
Willet nói.
(http://www.thuvienhoasen.org/tintuc-dauphuvaungthuvu.htm).
Do đó, vấn đề được đặt ra ở đây là cải tiến qui trình sản xuất nước chấm
truyền thống từ đậu nành để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời
có giá trị cảm quan tốt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời,
chúng tôi tiến hành khảo sát qui trình sản xuất nước chấm từ đậu nành.
Sản phẩm này có thể thay thế cho nước mắm được lên men từ cá. Vì
nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.
Mục đích
 Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Cung cấp một sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay và là một
sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng
thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
 Trên cơ sở tham khảo qui trình sản xuất nước chấm truyền thống. Thí
nghiệm được tiến hành với các nội dung nghiên cứu sau:
o Thiết lập qui trình sản xuất và tìm ra công thức phối chế nguyên liệu thích
hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Xem chi tiết: LÊN MEN NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNH